A Reação de Maillard

"O fenômeno de Maillard é expressão que anda mais na boca dos chefs e estudantes de gastronomia do que do público de restaurantes ou das pessoas que normalmente cozinham em casa. Mas, o que quer dizer exatamente?

Trata-se de uma reação química entre açucares, como a glucose, e aminoácidos que produzem aromas como os presentes no gosto da casca do pão, no cheiro do churrasco, em cervejas e chocolates. Essa reação leva à formação de compostos castanho-escuros, chamados melanoidinas, que dão a cor "dourada" aos alimentos cozidos. Essa reação foi apresentada pela primeira vez em 1921, pelo químico francês Louis-Camille Maillard, de quem leva o nome.

(...) mas os cozinheiros atentos sabem que o gosto da carne modifica segundo as gordiras presentes e os químicos têm realizado experimentos que confirmam o papel das gorduras nas reações de Maillard, produzindo compostos aromáticos." (ATALA, Alex e DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & Cuca. São Paulo: Ed. Senac, 2008)

"Universal, esta famosa reação é freqüentemente invocada, mas ainda pouco conhecida. Seu princípio, no entanto, é simples: quando aquecidas em presença de açucares, moléculas contendo  um grupo amina NH2 eliminam uma molécula de água e os dois reagentes são ligados numa "base de Schiff"; não nos demoremos muito nesse composto, já que mais ou menos rapidamente ele é substituído por um produto de Amadori, que reagirá com outros componentes para formar moléculas cíclicas, "aromáticas".

(...)

Como melhorar nossa cozinha agora que conhecemos o poder da reação de Maillard? Utilizando-a! Procuremos, durante os cozimentos, as associações açucares-proteínas. Aqueçamos vivamente primeiro, para que a reação de Maillard aconteça, e mais prudentemente em seguida, de maneira que o cozimento propriamente dito se efetue sem que os compostos voláteis sejam eliminados." (THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. São Paulo. Ed Senac, 2006)

Como preparar um medalhão perfeito na prática: o primeiro passo é "selar" a carne com um pouco de gordura numa chapa, grelha ou frigideira bem quentes.  Não esquecer de todos os lados, até ficarem com aquela cor marrom escura típica. Cuidado para não queimar a carne. Por causa da alta temperatura, conseguimos dourar externamente, mas a carne estará ainda crua no seu interior.

Em seguida, terminar a cocção num forno lentamente, até o ponto desejado. E finalmente aproveitar sua carne suculenta e saborosa.

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