O roux (não confundir com aquela banda inglesa de electropop) é um espessante para molhos, sopas e ensopados que empresta a esses um sabor especial. Cozinhar a farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. Cozinhar a farinha também muda o sabor do cereal cru, tornando-o tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, o sabor e a cor se tornam mais pronunciados.
Misture quantidades iguais de farinha de trigo e gordura (normalmente manteiga). Aqueça enquanto mistura. Ele deve ficar liso e úmido, lembrando areia molhada quando a maré abaixa. Cozinhe mexendo sempre para não grudar.
Sabor e coloração do roux mediante tempo de cocção:
- Branco: sabor suave e pouca cor
- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente amendoado
- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado
- Escuro: Marrom-escuro com sabor pronunciado
A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. Lembre: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.
Jean
ResponderExcluirAdorei você ter postado a receita de como se faz um verdadeiro ROUX.
Lembrei da minha avó e da Professora Marta Kardos, uma das melhores chefs que eu conheci e tive oportunidade de aprender muito com ela.
Parabéns pelo Blog, esta maravilhoso.
Beijos
Bárbara