Virar a torta sobre um prato com cuidado para não se queimar.
Degustar ainda quente.
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Na escrita hieroglífica, um mesmo signo – um homem levando a mão à boca – significa tanto “falar” quanto “comer”. Portanto, os antigos egípcios tinham consciência da ligação entre estas duas “oralidades”, a emissão das palavras e a absorção de alimentos, e da relação primordial que existe entre a vida e a nutrição, a ponto de os termos serem quase sinônimos na linguagem “real”, assim como metafórica.
A saúde e a longevidade dependiam, no seu ponto de vista, dos prazeres da mesa. Se os “ensinamentos morais” dos sábios recomendavam controlar a higiene alimentar, o senso comum, todavia, preconizava que a pessoa que comesse muito não poderia deixar de ter boa saúde.
Assegurar a cada uma quantidade suficiente de alimentos representava uma garantia de ordem social para um Estado “ético” como aquele que reinava o faraó. É com certeza nessa respectiva que se deve interpretar a máxima de Ptahhotep, um sábio dos meados do terceiro milênio: “O homem que tem a barriga vazia é um [potencial] acusador.”, assim como o conselho dado pelo faraó Kheti a seu filho Merikare sobre a maneira de controlar rebeliões: “Um pobre pode se tornar um inimigo, um homem que passa necessidades pode se tornar um rebelde. Acalma-se uma multidão que se rebela com comida; quando a multidão está encolerizada, devemos encaminhá-la para o celeiro.”
As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para consumo nacional e para exportação. O trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para a fabricação do pão e da cerveja; o pão de espelta era destinado às classes mais modestas.
Conhecemos a preparação da cerveja no antigo Egito graças às cenas pintadas nas paredes de certas tumbas de particulares e às “maquetes” de cervejarias.
Todas as hortas produziam cebola, alho-poró e alho; a alface, às vezes muito grande, era consagrada, devido à sua forma, ao deus Min, protetor da agricultura e da fertilidade.
Laticínios, carne e peixe supriam os egípcios de proteínas animais. As águas generosas do Nilo alimentavam os ricos e os pobres. As várias cenas de pesca, representadas nas tumbas a partir do Alto Império, mostram uma grande variedade de peixes como o sargo, a tilápia, o peixe-gato, a carpa, o barbo e a enguia.
Colhia-se mel sobretudo no delta, onde as culturas muito extensas ofereciam um meio propício às abelhas e à apicultura. A utilização de plantas aromáticas na cozinha e na medicina é comprovada por diversas fontes: o zimbro, o anis, o coentro, o cominho, o funcho, o feno-grego com odor de curry e os grãos de papoula. (FLANDRIN, Jean-Louis MONTANARI, Massimo, História da alimentação, São Paulo, ed. Estação Liberdade)
Final de semana com frio e chuva na Ilha Bela. O que fazer? Já para a cozinha.
Aproveitei a presença da minha amiga Izadora Ribeiro, chef e proprietária do Restaurante Le Bou (Rua Bandeira Paulista, 387 - Itaim Bibi - São Paulo - SP) e preparamos o almoço a quatro mãos.
Batata Daupninoise
- 2Kg de Batata
- 250g Parmesão ralado
- 250ml Creme de leite fresco
- 100g Manteiga integral sem sal
- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon
- Sal e Pimenta do Reino
Cortar as batatas em lâminas finas e cozinhar no leite até atingir uma concistência mácia, mas ainda firme. Escorrer. Misturar o creme de leite com a mostarda.
Numa assadeira, intercalar camadas de batata temperada com sal e pimenta do reino, queijo parmesão, creme de leite e manteiga. Repetir no mínimo 3 vezes. Finalizar com uma camada der parmesão.
Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos. Ligar o gril do forno ou subir a temperátura ao máximo para grátinar o queijo.
Medalhão ao molho de cogumelos (para 4 pessoas)
- 150g Cogumelo Paris Fresco
- 150g Shitake
- 150g Shimejita
- 500ml Creme de leite fresco
- 100g Manteiga integral sem sal
- Q.B. Sal e Pimenta do Reino
- 1/2 Cebola picada
- Q. B. Salsa fresca picada
- 8 Medalhões de filé Mignon
Limpar e cortar os Cogumelos Paris em 2. Saltear numa frigideira com manteiga até dourar. Temperar com sal e pimenta. Reservar.
Limpar e cortar os Cogumelos Shimeji em lâminas.
Saltear na mesma frigideira com manteiga, sal e pimenta. Reservar.
Limpar e saltear o Shitake da mesma forma. Reservar.
Refogar a cebola na mesma frigideira, deixar murchar. Adicionar os cogumelos reservados. Adicionar o creme de leite e deixar reduzir um pouco. Temperar com Sal e Pimenta e finalizar com a Salsa picada. Opicional: Raspas de Limão Siciliano.
Temperar os medalhões com sal e pimenta do reino. Aquecer uma frigideira ou chapa e selar com bem pouco óleo até dourar todos os lados. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C para finalizar até atingir o ponto desejado.
Retira os medalhões do forno, descansar por 5 minutos e adicionar aos cogumelos.
Bom apetite!
"O fenômeno de Maillard é expressão que anda mais na boca dos chefs e estudantes de gastronomia do que do público de restaurantes ou das pessoas que normalmente cozinham em casa. Mas, o que quer dizer exatamente?
Trata-se de uma reação química entre açucares, como a glucose, e aminoácidos que produzem aromas como os presentes no gosto da casca do pão, no cheiro do churrasco, em cervejas e chocolates. Essa reação leva à formação de compostos castanho-escuros, chamados melanoidinas, que dão a cor "dourada" aos alimentos cozidos. Essa reação foi apresentada pela primeira vez em 1921, pelo químico francês Louis-Camille Maillard, de quem leva o nome.
(...) mas os cozinheiros atentos sabem que o gosto da carne modifica segundo as gordiras presentes e os químicos têm realizado experimentos que confirmam o papel das gorduras nas reações de Maillard, produzindo compostos aromáticos." (ATALA, Alex e DÓRIA, Carlos Alberto. Com unhas, dentes & Cuca. São Paulo: Ed. Senac, 2008)
"Universal, esta famosa reação é freqüentemente invocada, mas ainda pouco conhecida. Seu princípio, no entanto, é simples: quando aquecidas em presença de açucares, moléculas contendo um grupo amina NH2 eliminam uma molécula de água e os dois reagentes são ligados numa "base de Schiff"; não nos demoremos muito nesse composto, já que mais ou menos rapidamente ele é substituído por um produto de Amadori, que reagirá com outros componentes para formar moléculas cíclicas, "aromáticas".
(...)
Como melhorar nossa cozinha agora que conhecemos o poder da reação de Maillard? Utilizando-a! Procuremos, durante os cozimentos, as associações açucares-proteínas. Aqueçamos vivamente primeiro, para que a reação de Maillard aconteça, e mais prudentemente em seguida, de maneira que o cozimento propriamente dito se efetue sem que os compostos voláteis sejam eliminados." (THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. São Paulo. Ed Senac, 2006)