O Gosto por Brillat-Savarin

Brillat-Savarin não poderia ser chamado de cientista dos sentidos. Mas sua experiência com os mesmos, principalmente o paladar, é passada de uma forma maravilhosa em seu livro A Fisiologia do Gosto (ed. Companhia das Letras).
Muitas de suas teorias não fazem sentido nos dias de hoje, mas a paixão com que trata o assunto é incomparável. A arte de comer nunca foi tão bem tratada, como podemos ler em um trecho a seguir:

Os principios estando assim colocados, tenho como certo que o gosto propicia sentimentos de três ordens diferentes, a saber: a sensação direta,  a sensação completa e a sensação refletida.

A sensação direta é aquela primeira impressão que nasce do trabalho imediato dos órgãos da boca, enquanto o corpo apreciável se acha ainda na parte anterior da língua.

A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e daquele que nasce quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para o fundo da boca, impregnando todo o órgão com seu gosto e seu perfume.

Enfim, a sensação refletida é o julgamento feito pela alma sobre as impressões que o órgão lhe transmite.

Coloquemos essa teoria em ação, observando o que se passa no homem que come ou que bebe.

Quem come um pêssego, por exemplo, é primeiro afetado agradavelmente pelo odor que dele emana; coloca-o na boca e experimente uma sensação de frescor e acidez que o incita a continuar; mas é somente quando engole e o bocado passa sob o orifício nasal que o perfume lhe é revelado, contemplando a sensação que deve causar um pêssego. Enfim, é só depois de ter engolido, e julgando o que acaba de sentir, que ele diz a si mesmo: "Esse está delicioso!"