Tarte Tatin Desconstruída

Fiquei surpreso com essa receita de Tarte Tatin. Ela acaba com o problema de durabilidade, podendo ser armazenada no freezer. Receita de Christophe Michalak, chef pâtissier do Plaza-Athenée em Paris.

• 4 maças
• 50g de mel
• 30g de manteiga
• 300g de açucar
• 30g creme de leite fresco
• 2 folhas de gelatina

Descascar e cortar as maças em cubos médios. Saltear com o mel e a manteiga até começar a amolecer. Reservar.

Fazer um caramelo com o açúcar. Adicionar o creme de leite e as folhas de gelatina previamente hidratadas.

Juntar o caramelo as maças.

Colocar a mistura em formas e levar a geladeira ou ao freezer.

Para servir, colocar as maças sobre um disco de massa já assada e esperar 2 horas para descongelar completamente. Acompanha muito bem uma bola de sorvete de baunilha.

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Tarte Tatin

Famosa torta de maça invertida. Uma delicia quente acompanhada de uma bola de sorvete de baunilha.

6-8 Maças (dependendo do tamanho da panela)

300g Açúcar

50 g Manteiga sem sal

1 Limão Siciliano

1 Rolo de Massa folhada

Descascar as maças e cortar ao meio, retirando os caroços. Reservar.

Misturar o açúcar com um pouquinho de água e levar ao fogo numa frigideira de bordas altas até formar um caramelo claro.

Juntar as maças em forma de rosa. Regar com a manteiga derretida junto com o suco do limão. Levar ao forno por 5 minutos a 180°C.

Abrir a massa, cortar em formato redondo. Cobrir as maças, fazer pequenos cortes na massa para soltar o vapor e voltar ao forno por uns 20 minutos ou até dourar a massa.

Virar a torta sobre um prato com cuidado para não se queimar. 

Degustar ainda quente.


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Crème brûlée à la fève de tonka

Uma das sobremesas mais tradicionais nos Bistrots de Paris. Tradicionalmente prepara com favas de baunilha. É fácil e deliciosa.

- 450 ml Creme de leite fresco
- 5 Gemas de ovos
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 Semente de Tonka (Cumaru)
- Açucar para polvilhar


Rende 6 porções


Misture o creme de leite com metade de açúcar e um pouco de Tonka ralada (somente um pouco aromatiza bastante). Leve ao fogo até a ebulição.

Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até ficar branco.

Misture o creme de leite ainda quente a mistura de ovos, sem parar de bater e aos poucos (senão sua mistura vira omelete).

Distribua em recipientes pequenos e leve ao forno baixo (com a porta semi-aberta) em banho maria por 20 minutos, ou até o creme firmar.

No Forno Brastemp Goumand Vapor. Aquecer o forno com o vapor ligado a 150°C e levar diretamente. Não necessita banho-maria.

Retirar do forno, deixar esfriar. Colocar um plástico filme sobre os cremes e levar a geladeira.

No momento de servir, polvilhar com açúcar e queimar com maçarico. Alguns restaurantes levam o creme ao forno com grill ou a salamandra. Grave erro. O creme irá esquentar, o que estraga completamente o prato.

Bon Appétit!!

Semente de Tonka (Cumaru)

O cumaru é uma árvore neotropical de grande porte, que chega a atingir 30 m de altura e ocorre desde alguns países da América Central até o norte da América do Sul. É encontrada em toda região amazônica, incluindo a Amazônia brasileira. Seu valor comercial se dá pela utilização da sua madeira e das suas sementes.

O cumaru floresce durante a estação seca com variações que dependem do regime meteorológico. Os frutos amadurecem aproximadamente nove meses depois. As sementes de cumaru são coletadas do chão ao redor da árvore durante a estação de frutificação, fase que nem sempre é bem definida. Cada fruto contém uma semente, que é separada manualmente do mesocarpo e endocarpo.

A semente de Tonka ou cumaru é uma ótima substituta da baunilha. Seu sabor característico, com notas de anis, traz aromas sublimes aos pratos doces e salgados.

Espessantes - Roux

O roux (não confundir com aquela banda inglesa de electropop) é um espessante para molhos, sopas e ensopados que empresta a esses um sabor especial. Cozinhar a farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. Cozinhar a farinha também muda o sabor do cereal cru, tornando-o tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, o sabor e a cor se tornam mais pronunciados. 

Misture quantidades iguais de farinha de trigo e gordura (normalmente manteiga). Aqueça enquanto mistura. Ele deve ficar liso e úmido, lembrando areia molhada quando a maré abaixa. Cozinhe mexendo sempre para não grudar. 

Sabor e coloração do roux mediante tempo de cocção:

- Branco: sabor suave e pouca cor

- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente amendoado

- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado

- Escuro: Marrom-escuro com sabor pronunciado

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. Lembre: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.

Bouquet Garni e Sachet D'épices

Combinação de vegetais, ervas aromáticas e especiarias que têm a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de prato.  Acrescentam sabor a fundos, molhos e sopas, imprimindo suavemente seu aroma no líquido.

O bouquet garni é feito de ervas e vegetais frescos, amarrados juntos. Tomilho, ramos de salsa, louro e alho-poró.

O sachet contém ingredientes como grãos de pimenta-do-reino, outras especiarias e ervas amarrados num saquinho de musselina ou etamine.

Use sempre estes compostos aromáticos para deixar seus pratos mais saborosos. Abuse da criatividade.

Paleta de Cordeiro de 6 horas

Este final de semana fiz um prato muito simples e extremamente saboroso. Pode parecer complicado preparar um prato que leva 6 horas para ficar pronto, mas o forno faz todo o trabalho.

1 Paleta de Cordeiro

10 Dentes de alho

2 Cebolas

2 Cenouras

300 ml Vinho branco seco

1 Bouquet Gani

Sal e Pimenta do Reino

Fazer furos na Paleta e inserir os alhos descascados.

Esfregar a carne com azeite, sal e pimenta.

Cortar as cebolas em meia lua, as cenouras em ao meio e colocar na panela.

Regar tudo com vinho branco e adicionar o bouquet garni.

Fazer uma massa com 50% de Farinha e 50% de água. Lacrar a panela com ela.

No fogão Brastemp Gourmand Vapor: Regular a temperatura para 150° C e o timer para 6 horas.

No fogão convencional: Colocar o forno no mínimo com uma colher de pau na porta. Não esquecer de ligar um despertador para 6 horas.

Depois de decorrido o tempo de cocção, o resultado será uma carne macia e suculenta. Você pode adicionar um pouco de água na panela para fazer o molho (se necessário). Eu engrossei o meu com um pouco de roux (em breve post).

Fica ótimo acompanhado com batatas e um bom vinho tinto. Bom proveito.


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Tortilla Espanhola de Batata com Chorizo

A Tortilla é o prato mais famoso na Espanha. É servido nas refeições, como aperitivo, lanche da tarde e até fria no café da manhã (que por sinal é minha preferida).

É um prato rápido e fácil de fazer. Cada pessoa faz sua Tortilla de forma diferente. Os ingredientes principais são batatas, ovos e cebolas (opcional). Minha receita leva Chorizo em lâmina, que dá um toque mais apimentado.

- 4 Batatas

- 5 Ovos

- 1 Cebola (opcional)

- 1 Chorizo pequeno (opcional)

- Sal e Pimenta do reino

- Azeite de Oliva (não precisa ser extra, pois vamos usar para fritar as batatas)

Cortar a cebola em meia lua. Cortar as batatas e o Chorizo em lâminas. Aquecer o azeite numa frigideira e fritar as batatas com a cebola até começar a pegar cor.

Bater os ovos com sal e pimenta. Escorrer as batatas e adicionar aos ovos batidos, assim como o chorizo. Mexer bem.

Levar a mistura para a frigideira untada com um pouco de azeite no fogo médio. Dourar um lado.


 
Colocar um prato sobre a frigideira e virar a tortilla nele. Voltar para a frigideira e dourar o outro lado. Pronto!

Receita rápida, fácil e deliciosa. Bom proveito.


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A importância da alimentação no progresso humano – parte III – O antigo Egito

Na escrita hieroglífica, um mesmo signo – um homem levando a mão à boca – significa tanto “falar” quanto “comer”. Portanto, os antigos egípcios tinham consciência da ligação entre estas duas “oralidades”, a emissão das palavras e a absorção de alimentos, e da relação primordial que existe entre a vida e a nutrição, a ponto de os termos serem quase sinônimos na linguagem “real”, assim como metafórica.

A saúde e a longevidade dependiam, no seu ponto de vista, dos prazeres da mesa. Se os “ensinamentos morais” dos sábios recomendavam controlar a higiene alimentar, o senso comum, todavia, preconizava que a pessoa que comesse muito não poderia deixar de ter boa saúde.

Assegurar a cada uma quantidade suficiente de alimentos representava uma garantia de ordem social para um Estado “ético” como aquele que reinava o faraó. É com certeza nessa respectiva que se deve interpretar a máxima de Ptahhotep, um sábio dos meados do terceiro milênio: “O homem que tem a barriga vazia é um [potencial] acusador.”, assim como o conselho dado pelo faraó Kheti a seu filho Merikare sobre a maneira de controlar rebeliões: “Um pobre pode se tornar um inimigo, um homem que passa necessidades pode se tornar um rebelde. Acalma-se uma multidão que se rebela com comida; quando a multidão está encolerizada, devemos encaminhá-la para o celeiro.”

As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para consumo nacional e para exportação. O trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para a fabricação do pão e da cerveja; o pão de espelta era destinado às classes mais modestas.

Conhecemos a preparação da cerveja no antigo Egito graças às cenas pintadas nas paredes de certas tumbas de particulares e às “maquetes” de cervejarias.

Todas as hortas produziam cebola, alho-poró e alho; a alface, às vezes muito grande, era consagrada, devido à sua forma, ao deus Min, protetor da agricultura e da fertilidade.

Laticínios, carne e peixe supriam os egípcios de proteínas animais. As águas generosas do Nilo alimentavam os ricos e os pobres. As várias cenas de pesca, representadas nas tumbas a partir do Alto Império, mostram uma grande variedade de peixes como o sargo, a tilápia, o peixe-gato, a carpa, o barbo e a enguia. 

 

Colhia-se mel sobretudo no delta, onde as culturas muito extensas ofereciam um meio propício às abelhas e à apicultura. A utilização de plantas aromáticas na cozinha e na medicina é comprovada por diversas fontes: o zimbro, o anis, o coentro, o cominho, o funcho, o feno-grego com odor de curry e os grãos de papoula. (FLANDRIN, Jean-Louis MONTANARI, Massimo, História da alimentação, São Paulo, ed. Estação Liberdade)

PELOFINO IGT 2008 (LE PUPILLE)

Não conhecia esse vinho da região da Toscana. Foi uma surpresa muito agradável. Recomendo.
Importadora: Vinci

Produtor: Le Pupille
País: Itália
Região: Toscana
Safra: 2008
Tipo: Tinto 
Volume: 750 ml
Uva: Sangiovese (55%), Syrah (30%), Cabernet Sauvignon (10%) e Cabernet Franc (5%)
Vinhedos: Vinhedos com vinhas jovens de 10 anos localizados na região da Toscana perto do mar (Ilha de Elba) a 250 metros do nível do mar.
Vinificação: Vinificação tradicional em tanque de aço inoxidável com controle de temperatura (max 27º). 
Maturação: Não passa por barris de carvalho para destacar a fruta do vinho.
Temperatura de Serviço: 16 a 18ºC
Teor Alcoólico: 13,5%
Corpo: médio
Sugestão de Guarda: até 5 anos
Combinações: Massa, carnes, aves grelhadas acompanhadas de purê, risoto e polenta.

Medalhão ao molho de cogumelos e Batata Daupninoise

Final de semana com frio e chuva na Ilha Bela. O que fazer? Já para a cozinha.

Aproveitei a presença da minha amiga Izadora Ribeiro, chef e proprietária do Restaurante Le Bou (Rua Bandeira Paulista, 387 - Itaim Bibi - São Paulo - SP) e preparamos o almoço a quatro mãos.

 Batata Daupninoise

- 2Kg de Batata

- 250g Parmesão ralado

- 250ml Creme de leite fresco

- 100g Manteiga integral sem sal

- 1 colher de sopa de mostarda de Dijon

- Sal e Pimenta do Reino

Cortar as batatas em lâminas finas e cozinhar no leite até atingir uma concistência mácia, mas ainda firme. Escorrer. Misturar o creme de leite com a mostarda.

Numa assadeira, intercalar camadas de batata temperada com sal e pimenta do reino, queijo parmesão, creme de leite e manteiga. Repetir no mínimo 3 vezes. Finalizar com uma camada der parmesão.

Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20 minutos. Ligar o gril do forno ou subir a temperátura ao máximo para grátinar o queijo.

Medalhão ao molho de cogumelos (para 4 pessoas)

- 150g Cogumelo Paris Fresco

- 150g Shitake

- 150g Shimejita

- 500ml Creme de leite fresco

- 100g Manteiga integral sem sal

- Q.B. Sal e Pimenta do Reino

- 1/2 Cebola picada

- Q. B. Salsa fresca picada

- 8 Medalhões de filé Mignon

 Limpar e cortar os Cogumelos Paris em 2. Saltear numa frigideira com manteiga até dourar. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Limpar e cortar os Cogumelos Shimeji em lâminas.

Saltear na mesma frigideira com manteiga, sal e pimenta. Reservar.

Limpar e saltear o Shitake da mesma forma. Reservar.

Refogar a cebola na mesma frigideira, deixar murchar. Adicionar os cogumelos reservados. Adicionar o creme de leite e deixar reduzir um pouco. Temperar com Sal e Pimenta e finalizar com a Salsa picada. Opicional: Raspas de Limão Siciliano.

Temperar os medalhões com sal e pimenta do reino. Aquecer uma frigideira ou chapa e selar com bem pouco óleo até dourar todos os lados. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C para finalizar até atingir o ponto desejado.

Retira os medalhões do forno, descansar por 5 minutos e adicionar aos cogumelos. 

Bom apetite!

Lançamento Livro Mil-folhas

A jornalista, tradutora e escritora Lucrecia Zappi lança Mil-folhas em bate-papo na Livraria da Vila, em São Paulo, com a presença do crítico gastronômico Josimar Melo.

O livro, editado pela Cosac Naify com o apoio da doceria Dulca, proporciona um passeio geográfico, histórico e literário pela história dos doces. Fartamente ilustrado, é o sexto título da coleção Prismas, que traz aos jovens do século XXI assuntos do cotidiano, por meio de abordagem histórica, sociológica e cultural. Haverá sessão de autógrafos após o bate-papo.

LIVRARIA DA VILA [Shopping Cidade Jardim]
Dia 25/9, sábado, das 15h às 18h
Av. Magalhães de Castro, 12000 - São Paulo (SP)
Mais informações: (11) 3755-5811

Receita Pão de Campanha

Pão rústico originalmente feito com Levain  ou Pâte Fermentée. Sabor único e original. Este pão é feito em duas etapas:

1ª Pâte Fermentée:

- 300g Farinha de trigo

- 6g de Fermento biológico fresco

- 6g Sal refinado

- 55g Água (pode ser mais ou menos, dependendo da absorção da farinha)

Juntar todos os ingredientes secos. Adicionar água e misturar até formar uma massa macia e maleável, não pegajosa.

Colocar num bowl untado com óleo e deixar crescer 1 vez e meia.

Retirar o ar.

Manter refrigerada por até 3 dias. O melhor é usar depois depois de 2 dias.

2ª Pão de Campanha

- 350g Farinha de Trigo

- 43g Farinha de centeio

- 43g Farinha integral

- 12g Fermento biológico fresco

- 50 a 60g de água

- 8g Sal

- 82g Pâte fermentée

Retirar a Pâte Fermentée da geladeira 30 minutos antes. Misturar os secos, os líquidos e adicionar a Pâte Fermentée. Bater a massa por cinco minutos na velocidade baixa e depois mais 5 minutos na velocidade média.

Deixar descansar numa superfície untada por 20 minutos, coberta com plástico.

Dividir a massa ao meio e fazer duas bolas. Deixar fermentar por 1h30.

Colocar numa assadeira untada, fazer os cortes, polvilhar com farinha de trigo.

 Assar em forno a 220ºC por 15 a 20 minutos.

(Eu estou usando o forno Brastemp Gourmand Vapor, assim coloco 4 minutos de vapor no começo. Se você não usa um forno com função vapor. Colocar uma assadeira com água na grelha mais baixa.)

Retira o pão e deixar esfriar sobre uma grelha.