Tarte Tatin Desconstruída

Fiquei surpreso com essa receita de Tarte Tatin. Ela acaba com o problema de durabilidade, podendo ser armazenada no freezer. Receita de Christophe Michalak, chef pâtissier do Plaza-Athenée em Paris.

• 4 maças
• 50g de mel
• 30g de manteiga
• 300g de açucar
• 30g creme de leite fresco
• 2 folhas de gelatina

Descascar e cortar as maças em cubos médios. Saltear com o mel e a manteiga até começar a amolecer. Reservar.

Fazer um caramelo com o açúcar. Adicionar o creme de leite e as folhas de gelatina previamente hidratadas.

Juntar o caramelo as maças.

Colocar a mistura em formas e levar a geladeira ou ao freezer.

Para servir, colocar as maças sobre um disco de massa já assada e esperar 2 horas para descongelar completamente. Acompanha muito bem uma bola de sorvete de baunilha.

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Tarte Tatin

Famosa torta de maça invertida. Uma delicia quente acompanhada de uma bola de sorvete de baunilha.

6-8 Maças (dependendo do tamanho da panela)

300g Açúcar

50 g Manteiga sem sal

1 Limão Siciliano

1 Rolo de Massa folhada

Descascar as maças e cortar ao meio, retirando os caroços. Reservar.

Misturar o açúcar com um pouquinho de água e levar ao fogo numa frigideira de bordas altas até formar um caramelo claro.

Juntar as maças em forma de rosa. Regar com a manteiga derretida junto com o suco do limão. Levar ao forno por 5 minutos a 180°C.

Abrir a massa, cortar em formato redondo. Cobrir as maças, fazer pequenos cortes na massa para soltar o vapor e voltar ao forno por uns 20 minutos ou até dourar a massa.

Virar a torta sobre um prato com cuidado para não se queimar. 

Degustar ainda quente.


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Crème brûlée à la fève de tonka

Uma das sobremesas mais tradicionais nos Bistrots de Paris. Tradicionalmente prepara com favas de baunilha. É fácil e deliciosa.

- 450 ml Creme de leite fresco
- 5 Gemas de ovos
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 Semente de Tonka (Cumaru)
- Açucar para polvilhar


Rende 6 porções


Misture o creme de leite com metade de açúcar e um pouco de Tonka ralada (somente um pouco aromatiza bastante). Leve ao fogo até a ebulição.

Enquanto isso, bata as gemas com o restante do açúcar até ficar branco.

Misture o creme de leite ainda quente a mistura de ovos, sem parar de bater e aos poucos (senão sua mistura vira omelete).

Distribua em recipientes pequenos e leve ao forno baixo (com a porta semi-aberta) em banho maria por 20 minutos, ou até o creme firmar.

No Forno Brastemp Goumand Vapor. Aquecer o forno com o vapor ligado a 150°C e levar diretamente. Não necessita banho-maria.

Retirar do forno, deixar esfriar. Colocar um plástico filme sobre os cremes e levar a geladeira.

No momento de servir, polvilhar com açúcar e queimar com maçarico. Alguns restaurantes levam o creme ao forno com grill ou a salamandra. Grave erro. O creme irá esquentar, o que estraga completamente o prato.

Bon Appétit!!

Semente de Tonka (Cumaru)

O cumaru é uma árvore neotropical de grande porte, que chega a atingir 30 m de altura e ocorre desde alguns países da América Central até o norte da América do Sul. É encontrada em toda região amazônica, incluindo a Amazônia brasileira. Seu valor comercial se dá pela utilização da sua madeira e das suas sementes.

O cumaru floresce durante a estação seca com variações que dependem do regime meteorológico. Os frutos amadurecem aproximadamente nove meses depois. As sementes de cumaru são coletadas do chão ao redor da árvore durante a estação de frutificação, fase que nem sempre é bem definida. Cada fruto contém uma semente, que é separada manualmente do mesocarpo e endocarpo.

A semente de Tonka ou cumaru é uma ótima substituta da baunilha. Seu sabor característico, com notas de anis, traz aromas sublimes aos pratos doces e salgados.

Espessantes - Roux

O roux (não confundir com aquela banda inglesa de electropop) é um espessante para molhos, sopas e ensopados que empresta a esses um sabor especial. Cozinhar a farinha em gordura desativa uma enzima que, se não for destruída pelo calor forte, interfere na habilidade de espessar desse ingrediente. Cozinhar a farinha também muda o sabor do cereal cru, tornando-o tostado e amendoado. Quanto mais o roux for cozido, o sabor e a cor se tornam mais pronunciados. 

Misture quantidades iguais de farinha de trigo e gordura (normalmente manteiga). Aqueça enquanto mistura. Ele deve ficar liso e úmido, lembrando areia molhada quando a maré abaixa. Cozinhe mexendo sempre para não grudar. 

Sabor e coloração do roux mediante tempo de cocção:

- Branco: sabor suave e pouca cor

- Amarelo: cor de palha dourada e sabor levemente amendoado

- Marrom: Marrom com sabor notavelmente amendoado

- Escuro: Marrom-escuro com sabor pronunciado

A mistura de roux deve ser adicionada aos líquidos a serem espessados aos poucos e mexendo sempre. Lembre: é melhor misturar roux frio ao líquido quente e roux quente ao líquido frio.

Bouquet Garni e Sachet D'épices

Combinação de vegetais, ervas aromáticas e especiarias que têm a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de prato.  Acrescentam sabor a fundos, molhos e sopas, imprimindo suavemente seu aroma no líquido.

O bouquet garni é feito de ervas e vegetais frescos, amarrados juntos. Tomilho, ramos de salsa, louro e alho-poró.

O sachet contém ingredientes como grãos de pimenta-do-reino, outras especiarias e ervas amarrados num saquinho de musselina ou etamine.

Use sempre estes compostos aromáticos para deixar seus pratos mais saborosos. Abuse da criatividade.

Paleta de Cordeiro de 6 horas

Este final de semana fiz um prato muito simples e extremamente saboroso. Pode parecer complicado preparar um prato que leva 6 horas para ficar pronto, mas o forno faz todo o trabalho.

1 Paleta de Cordeiro

10 Dentes de alho

2 Cebolas

2 Cenouras

300 ml Vinho branco seco

1 Bouquet Gani

Sal e Pimenta do Reino

Fazer furos na Paleta e inserir os alhos descascados.

Esfregar a carne com azeite, sal e pimenta.

Cortar as cebolas em meia lua, as cenouras em ao meio e colocar na panela.

Regar tudo com vinho branco e adicionar o bouquet garni.

Fazer uma massa com 50% de Farinha e 50% de água. Lacrar a panela com ela.

No fogão Brastemp Gourmand Vapor: Regular a temperatura para 150° C e o timer para 6 horas.

No fogão convencional: Colocar o forno no mínimo com uma colher de pau na porta. Não esquecer de ligar um despertador para 6 horas.

Depois de decorrido o tempo de cocção, o resultado será uma carne macia e suculenta. Você pode adicionar um pouco de água na panela para fazer o molho (se necessário). Eu engrossei o meu com um pouco de roux (em breve post).

Fica ótimo acompanhado com batatas e um bom vinho tinto. Bom proveito.


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